Via Claudia Augusta: Speisen wie die alten Römer

------
Ingrid

Ingrid Schneider ist als gebürtige Osttirolerin davon überzeugt,... Zum Autor

Als Fernradweg über die Alpen hat sich die Via Claudia Augusta längst einen Namen gemacht. Rangiert sie beispielsweise doch schon seit Jahren unter den beliebtesten Radwegen der Deutschen im Ausland und wurde kürzlich vom ADFC (= Allgemeiner Deutscher Fahrradclub) mit 4 Qualitätssternen ausgezeichnet. Dass man auf der Via Claudia Augusta aber nicht nur per Rad auf den Spuren der Römer wandelt, sondern auch so speisen kann wie vor 2.000 Jahren, wissen wohl noch die wenigsten.

Christoph Tschaikner kennt die Via Claudia Augusta wie seine Westentasche. Er zeichnet dafür verantwortlich, dass die römische Küche entlang der Route wiederbelebt wurde.Ich habe Christoph Tschaikner (s. Foto) zum Interview gebeten. Er betreut und begleitet die Via Claudia seit Jahren und zeichnet dafür verantwortlich, dass diese alte Kochkunst wiederentdeckt, verfeinert und erlebbar gemacht wurde.

Römische Küche in Tirol

Tirol und römische Küche. Das sind zwei Begriffe, deren Zusammenhang sich vielleicht nicht auf den ersten Blick erschließt. Wo und warum gibt es diese antiken Gerichte zu genießen?

Schon in der Römerzeit führten wichtige trans-europäische Routen durch Tirol. Sie beeinflussten die Menschen, ihre Kulturen und auch das, was auf den Tisch kam. Wer an der Via Claudia Augusta lebte und über das nötige Kleingeld verfügte, dem stand alles zur Verfügung, was die bekannte Welt der Antike an Kostbarkeiten zu bieten hatte. Natürlich wurden auch hauptsächlich regionale Lebensmittel verwendet. Sie wurden aber mit Spezialitäten aus fernen Ländern bereichert, aufgelockert und variantenreicher zubereitet und gewürzt. Heute kann man diese Facette historischer Tiroler Küche bei zahlreichen Wirten entlang der Via Claudia Augusta erleben. Sie haben Gerichte kreiert, wie man sie vor 2000 Jahren entlang der Via Claudia Augusta gegessen haben könnte.

//

Und hier ein Rezept für ein Gericht wie zur Römerzeit von einem der Mitbegründer der Tiroler Wirtshauskultur, Seppl…

Posted by Culinarium Via Claudia Augusta on Tuesday, July 30, 2013

Was sind die größten Unterschiede zwischen der römischen Küche und der heutigen Tiroler Küche? Sind Einflüsse von damals auch heute noch in der traditionellen Tiroler Hausmannskost zu finden?

Römische Küche schöpfte aus dem Besten, was die bekannte antike Welt zu bieten hatte und kombinierte es vielfältig, z. B. auch mit Käse aus den Alpen. Sie war ähnlich vielfältig wie die heutige Küche, auch wenn den Köchen damals einige Zutaten nicht zur Verfügung standen, z. B. Erdäpfel, Mais und Tomaten, die erst Cristoforo Colombo aus Amerika mitbrachte, oder Reis, der erst später aus Asien kam. Römische Küche kombinierte gern verschiedene Geschmäcker, wie süß und pikant. Sie kannte eine große Vielfalt an Gewürzen und Kräutern. Während die Küche breiter Bevölkerungskreise zwischenzeitig einfacher war, findet die heutige Tiroler Küche wieder zu einer ähnlichen Vielfalt zurück, die sich durch Wertschätzung für heimische Lebensmittel auszeichnet, diese aber durchaus mit anderen Spezialitäten kombiniert. Spannend ist, dass man in der Küche der Antike auch die Leichtigkeit und Bekömmlichkeit findet, die man in der modernen Tiroler Küche pflegt. Wenn man von Tiroler Hausmannskost spricht, dann meint man wohl mehr die traditionelle bäuerliche Küche. Diese kennt durchaus auch Gerichte, wie sie in ähnlicher Weise bei den Römern verbreitet waren, z. B. die Gerstlsuppe oder Getreidebreie, der römische „Puls“. Die Rezepte dafür wurden aber — laut Archäologen — nicht überliefert, sondern wiederentdeckt.

Schweineschopf in Rotwein gegart. So gut ließen es sich die Römer gehen. Heute stärken sich die Via Claudia Radler damit.

Schweineschopf in Rotwein gegart. So gut ließen es sich die Römer gehen. Heute stärken sich die Via Claudia Radler damit.

Was sind deine persönlichen Lieblingsgerichte aus der römischen Küche?

Schwierig zu sagen. Ich gehöre nicht zu jenen, die ein Lieblingsgericht haben. Mich reizt immer das am meisten, was ich noch nicht probiert habe. Ein römisches Gericht, das mir besonders in Erinnerung geblieben ist, ist das im Römertopf voller Rotwein schwimmend gegarte Spanferkel. Ich habe das Gericht auch mit Schweinschopf probiert, was mir noch besser schmeckte. Das Fleisch wird einzigartig weich und zart. An Vegetarischem hat mich am meisten ein Gericht fasziniert, in dem Gemüse wie Zucchini mit Dattelstücken kombiniert wird. Es ist ein tolles Geschmackserlebnis, wenn abwechselnd die verschiedenen Geschmacksnerven von Süßem, Pikantem oder auch Saurem angesprochen werden. Ein Gericht, das ich immer und immer wieder für Gäste zubereiten muss oder darf, ist Dinkelrisotto mit Mangold und Steinpilzen.

Die vegetarische Alternative: Zucchini auf Alexandrische Art mit Pinienkernen und Datteln. Ein süß-sauer-pikantes Geschmackserlebnis.

Die vegetarische Alternative: Zucchini auf Alexandrische Art mit Pinienkernen und Datteln. Ein süß-sauer-pikantes Geschmackserlebnis.

Kannst du uns vielleicht ein einfaches Rezept verraten, das jeder auch zu Hause mal ausprobieren kann?

Bleiben wir beim Dinkelrisotto, nicht nur weil er meinen Freunden gut schmeckt, sondern auch, weil Risotti aus verschiedenen Getreiden besonders viele spannende Kombinationen mit verschiedenen anderen Zutaten zulassen und so Profi- wie Hobbyköche zum Experimentieren einladen, wobei eigentlich wenig schief gehen kann, wenn man ein bisschen Gefühl dafür mitbringt. Zum Rezept für das Dinkelrisotto: Wenn man getrocknete Pilze verwendet:Über Nacht einweichen. Knoblauch und/oder Zwiebeln in einer großen Pfanne mit Olivenöl anrösten. Dann das Getreide dazu und ebenfalls zart anrösten. Dann mit Wein löschen und die gewürfelten weißen Teile vom Mangold und die Pilze hinzugeben. Immer wieder, unter ständigem Rühren, auf kleiner Flamme einkochen lassen und wieder mit kleinen Mengen „Pilz-Weich-Wasser“ und später, wenn dieses fertig ist, Brühe aufgießen, bis der Dinkel fast gar ist. Jeder hat seine eigene Auffassung, was gar bedeutet. Der Italiener mag’s mehr al dente. Der Tiroler weicher. Die Pfanne vom Herd nehmen. Dann werden der in Streifen geschnittene grüne Teil des Mangold, geriebener Hartkäse und Butterflocken untergerührt, bis die Butterflocken geschmolzen sind. Schließlich deckt man das Ganze ab und lässt es 10 Minuten rasten.

//

Heut möchten wir mal die Hobby-Köche unter Euch dazu animieren, selbst ein Gericht wie vor 2000 Jahren zu…

Posted by Culinarium Via Claudia Augusta on Saturday, August 10, 2013

Was muss man sonst noch zur Via Claudia Augusta und der römischen Kochkunst wissen?

Die Wirte, die ein selbst kreiertes römisches Gericht auf der Speisekarte haben, wie man es vor 2.000 Jahren an der Via Claudia Augusta — also nicht in Rom, sondern in den Alpen — gegessen haben könnte, ein Rezeptbuch und Gutscheine für historische Tiroler Küche findet man auf www.viaclaudia.org. Die Freunde historischer Genüsse gehen allerdings nicht nur gern essen. Sie experimentieren auch selbst gern. Deshalb haben wir auch eine Facebookseite gestartet, auf der man sich Anregungen holen kann. Besonders spannend ist wie vorhin erwähnt das Experimentieren mit „Risotti“ aus verschiedenen Getreiden mit verschiedenen Zutaten. Mahlzeit an der Via Claudia Augusta und auch zu Hause!

Vielen Dank für das Gespräch!

Die Via Claudia Augusta im Überblick

Keine Kommentare