Meister Eder und die Kunst des Mixens

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Wenn ich bei einem Drink überlegen muss, ob ich stattdessen lieber ein Schnitzel bestelle, weil er mindestens genauso gehaltvoll ist, dann trinke ich lieber Wein. Ich mochte keine Cocktails – bis vor kurzem. Seit Matthias Eder alias Meister Eder die Innsbrucker Barkultur im wahrsten Sinne des Wortes kräftig aufmischt, hat das Cocktailtrinken wieder Stil. Für mich Grund genug, den sympathischen und motivierten Innsbrucker zu einem Interview zu bitten.

Christina

Mit ihrem Blick für Details erkundet Christina Schwemberger Land,... Zum Autor

Wir treffen uns im Pangea, einer Bar mitten in Innsbruck und die Wirkungsstätte von Matthias. „Was möchtest du trinken?“ Hm, ich weiß es nicht genau. „Bitter, sauer oder süß?“ fragt er, als ich mit der Antwort zögere. „Bitter“. Und schon legt er los. Er schüttet, stampft, rührt, schüttelt, Eis dazu, Minze oben drauf, fertig. Er macht das so flink und geschickt, dass ich die Reihenfolge der Arbeitsschritte nicht mehr nachvollziehen kann. Ich koste. Schmeckt lecker. Und bereits vergessen ist der Lugana, den ich vermutlich sonst bestellt hätte.

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Matthias, wie bist du auf die Idee gekommen, Cocktails zu mixen?
„Das war Zufall. Nach meiner Ausbildung in der Villa Blanka in Innsbruck war Koch mein Berufsziel. Vor dem Ernst des Lebens wollte ich aber noch einen Sommer lang in die Türkei. Den Aufenthalt dort verdiente ich mir hinter einer Bar. Dort arbeitete auch Levent Yilmaz, der dreifache Weltmeister im Show-Barkeeping. Er wusste einfach alles über das moderne Bartening. Nachmittags, wenn ich frei hatte, habe ich mit ihm geübt und sehr viel gelernt. Da habe ich meine Leidenschaft zum Mixen entdeckt.“

Dann mixt du seit deinem Schulabschluss?
„Nein, nicht nur. Ich war auch zwischendurch Eventmanager in Dubai, Englischlehrer in Thailand und Arbeiter auf einer Palmenplantage, ebenfalls in Thailand. Eine interessante Zeit. Auf der Plantage habe ich den ganzen Tag Palmennüsse von A nach B getragen und mit den Einheimischen zusammen am Boden gegessen. Mein Verdienst waren 4 Euro am Tag. Ein sehr einfaches Leben und eine schöne Erfahrung. Nach einiger Zeit zog es mich doch wieder zurück in meine Heimat. Ich arbeitete in angesehenen Bars in Innsbruck, Ischgl, Lech, Zürs und in Kärnten. Auf Sylt war ich auch einige Sommer lang in der legendären Promi-Disco Pony. In Innsbruck habe ich die Bar in der Pizzerei aufgebaut.“

In Hong Kong warst du doch auch, oder?
„Ja, später. Unter anderem im exklusiven Kee-Club. Gehört übrigens einem Tiroler, Christian Rhomberg. Hong Kong ist faszinierend, diese Vielfalt an Kulturen ist sehr inspirierend. Dort gibt es eine richtige Bartender Community, Hongkong ist ein Hotspot für die Szene.“

Du sprichst immer vom modernen Bartening, was ist das genau?
„Die schlechte Qualität der Cocktail-Zubereitung in den 90igern hat die Cocktails in Verruf gebracht. Künstlicher Sirup aus Packtln, viel Sahne… Modernes Bartening setzt auf gute Qualität. Keine Sahne, frische Früchte statt Sirup. Extravagante Zutaten, die oft selbst hergestellt werden, zum Beispiel Ginger Beer. Dafür wird Ingwer mit Zucker und Zitrone mittels Hefe vergoren und somit Bier daraus gemacht. Auf den ersten Blick ungewöhnliche Zutaten können durch das passende Verbindungsstück sehr gut harmonieren. Ständiges Probieren ist hier natürlich notwendig. Manchmal ist das schmackhafte Ergebnis einfach Zufall.“

Wie bezeichnet man deinen Beruf eigentlich, bist du Barman oder Bartender und gibt es Kurse, wo man das lernt?
„International ist die Bezeichnung „Mixologe“, englisch „mixologist“. Aber du kannst auch Barman oder Bartender sagen. Kurse in dem Sinn gibt schon, aber eine richtige Ausbildung nicht. Mixen ist Erfahrung, ständiges Üben und natürlich das Beobachten der Meister ihres Faches.

Was macht für dich persönlich einen guten Mixologen aus?
„Das ist nicht nur das Mixen. Es geht viel mehr um die Frage, wie man ein perfekter Gastgeber wird. Da gehört so viel dazu. Das Licht in der Bar, die Musik, die gespielt wird, die Leute. Es geht um Emotionen. Ein guter Barman muss mehr nachdenken als andere, sich in Szene setzen, auf den Menschen eingehen, den er vor sich hat. Man braucht Fingerspitzengefühl, muss sich fragen, was braucht der Mensch mir gegenüber gerade? Das erkennt man schon daran, wie er bei der Tür herein kommt, zum Beispiel an einem Seufzer, den er von sich gibt. Eine einfache Frage wie „War es hart heute?“ kann den Feierabend für den Betroffenen bereits erhellen. Oder bei einem Date, wenn man merkt, da kommt das Gespräch ins Stocken, muss man erkennen, wann tausche ich jetzt den Aschenbecher aus, wann frage ich, ob sie noch was trinken wollen… solche Sachen. Man braucht eine gute Beobachtungsgabe und ein echtes Interesse am Wohlbefinden des Gastes.“

Somit ist Gastfreundschaft nicht einfach nur freundlich sein?
„Ganz genau. Schau, die Bar ist wie mein Wohnzimmer. Und meine Gäste sind Leute, die zu mir nach Hause kommen. Man muss genauer hin schauen. Nur nett lächeln, das reicht nicht. Man muss erkennen lernen, was der Gast will. Möchte er reden oder nicht? Wie ist sein Blick? Dazu braucht man Erfahrung, das richtige Gespür, Zeit, Muse, Durchhaltevermögen, Multi-Tasking und vor allem Aufmerksamkeit.“ Dass Matthias seine Augen und Ohren überall hat, habe ich schon bemerkt, ihm entgeht kein fragender Blick eines Gastes. „Ich möchte erreichen, dass der Gast, wenn er die Bar verlässt, sagen kann, dass er einen angenehmen Abend hatte, ganz egal, was er getrunken hat. Leider ist das in den meisten Bars nicht so, dort arbeiten Aushilfskräfte, die diese Philosophie nicht intus haben, die das nicht vermitteln und geben können. Das ist schade.“

Sind wir Tiroler gastfreundlich?
„Ja, glaub ich schon. Aber in der Gastronomie gibt es definitiv Nachholbedarf. Es fehlt hier zudem oft an Fachwissen beim Personal. Die wenigsten wissen zum Beispiel, aus was Aperol besteht. Oder wie ein richtiger Cappucchino gemacht wird.“

Ähm erwischt… was ist Aperol eigentlich?
„Wird aus Rhabarber hergestellt.“
Dankeschön.

Hast du an Cocktailmixen-Wettbewerben teil genommen und wie läuft so etwas ab?
„Ja natürlich. Ich musste hinter eine fremde Bar, in der ich mich nicht auskannte. Dort lag ein Sack mit folgenden Zutaten: Chilli, Blaukäse, Fenchel, Passionsfrucht, Wasabi. Sieben Minuten Zeit gab man mir, um einen leckeren Cocktail daraus zu kreieren, in dem man höchstens eine Zutat weg lässt und mit anderen Zutaten, welche in der Bar gerade verfügbar sind, kombiniert.“

Ui, klingt schwierig… ich nehme mal an du hast Wasabi oder Chilli raus genommen, ist ja beides scharf?
„Ja genau, Wasabi. Den Rest habe ich mit Tequilla und Tomatensaft gemixt, eine Art neue Bluddy Mary. Es kommt immer auf die Verbindungszutat an. Tequilla und Tomatensaft waren zum Glück verfügbar und eigenen sich hervorragend dafür.“

Wie weißt du eigentlich, wem was schmecken könnte, auf der Getränkekarte finde ich keine Cocktails…?
Sicherheitshalber schau ich noch mal nach, bevor ich diese Frage stelle. „Es steht bewusst kein Cocktail auf der Karte. Das Angebot ändert sich ja dauernd, je nachdem, was ich an frischen Zutaten gerade bekomme. Ich frage immer nach der Geschmacksrichtung. Süß, sauer, bitter… und dann mixe ich. Passt eigentlich immer.“

Du kannst also Wünsche von den Augen ablesen?
Matthias lächelt verschmitzt. „Aber selbstverständlich.“ Ein Mann, der Wünsche von den Augen ablesen kann! Der Traum vieler Frauen. Da es sich vordergründlich um Getränkewünsche handelt, wissen das bestimmt auch Männer zu schätzen.

Was gehört für dich noch dazu?
„Die Musik ist wichtig. Nicht immer House, auch mal Funk, Soul. Man muss sich von der Masse abheben, um eine besondere Atmosphäre zu schaffen. Leider wird alles, was in Mode kommt, sofort von allen aufgegriffen und verliert seine Besonderheit. Nehmen wir mal das craft beer. Das Tribaun in der Museumstraße hat damit angefangen, es war etwas Besonderes, jetzt hat beinahe jede Bar in Innsbruck plötzlich craft beer im Angebot. Für mich Grund genug, keines mehr anzubieten.“ Stimmt. Obwohl ich kaum Bier trinke, ist mir das Überangebot auch schon aufgefallen.

Welche Zutat magst du am liebsten? Mit welcher kreierst du die meisten Drinks?
„Eindeutig Gin! Da gibt es so viele Sorten, die Unterschiede schmeckt man. In der Pizzerei haben wir über 40 Gin- und drei verschiedene Tonic-Sorten angeboten, aus denen man sich seinen persönlichen Gin-Tonic zusammenstellen lassen konnte.“

Was ist, wenn einer Cocktails einfach nicht mag?
(Ich sag ihm jetzt nicht, dass ich bis vorhin davon überzeugt war, keine zu mögen) „Beim modernen Bartening ist es praktisch unmöglich, keine Cocktails zu mögen. Wenn jemand das behauptet, dann sagt er das aus Unwissenheit.“ Stimmt, ich war absolut eine Unwissende! „Er denkt dabei beispielsweise an zu süße Gemische mit Ananassirup, Sahne und einem bunten Schirmchen darauf. Der Trend bei den Cocktails ist nicht mehr süß, sondern bitter und trocken. Cocktails wie Americano, Negroni, Martini. Cocktails sind so vielseitig, alte Klassiker werden neu interpretiert, man nennt sie „Classics with a twist“, ohne Schirmchen. Dafür leichter.“

Welchen Cocktail sollte man unbedingt bei dir probiert haben?
„Snickers Old Fashion“, eine Eigenkreation. Snickers werden 10 Tage lang in Bourbon Whiskey eingelegt, dann durch den Kaffeefilter geklärt und schließlich mit Bourbon Orange Bitter oder Chocolate Bitter, das sind natürliche Essenzen aus Schokolade, vermischt.“ Klingt interessant. Bemerkung am Rande: Gemeint sind hier natürlich die Schokoriegel Snickers…

Was gefällt dir daran als Profi, deinen Beruf in Innsbruck auszuüben, wo es eigentlich (noch) keine richtige Barkultur gibt?
„Ganz klar: Die Herausforderung, eine zu schaffen.“

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Zweifel habe ich daran keine, dass ihm das gelingen wird. Ich bedanke mich für das Gespräch und nehme noch einen Schluck von meinem Drink. Und überlege schon, welche Geschmacksrichtung mein nächster haben soll.

Der Gast neben mir – eindeutig zum ersten Mal im Pangea – bestellt ein Glas Wein, weil er angeblich keine Cocktails mag. Seltsam. Dass jemand keine Cocktails mag, kann ich so gar nicht verstehen.
Was soll’s.
Ein Unwissender halt…

 

Fotos: Matthias Eder

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